La diferencia de sabores entre unos aceites y otros depende, entre otras cosas, de la variedad de aceituna utilizada y de las condiciones climáticas variables a las que cada año es sometida la aceituna. Conocer las características sensoriales "tipo" de cada variedad, le permitirá hacerse una idea previa sobre los aromas y sabores que le pueden deparar nuestros aceites.
VARIEDADES POR AREA GEOGRAFICA DE DIFUSION:
Andalucía: Picual, Hojiblanca, Picudo, Lechín de Sevilla, Verdial 
Cataluña:Arbequina
Castilla La Mancha: Cornicabra
Aragón: Empeltre Levante: Blanqueta
Extremadura:Manzanilla cacereña, Verdial de Badajoz
VARIEDADES EN EXTREMADURA:MANZANILLA CACEREÑA : Esta variedad conocida en Portugal como "negrinha y azeitera" se cultiva en la Alta Extremadura ( Sierra de Gata, Las Hurdes, Valle del Jerte y la Vera). Ocupa una superficie del 95% del olivar de esta zona y es la variedad protegida de la Denominación de Origen, - actualmente en trámite-, Gata-Hurdes. Se destina tanto a mesa como a almazara. Da unos aceites que exhiben bastante cuerpo, con aromas herbáceos, picante y amargor en el rango medio-alto y aromas a otros frutos/as maduros, especialmente plátano dulce.
VERDIAL DE BADAJOZ O MORISCA : Esta variedad , - muy resistente a la sequía-, se extiende por la provincia de Badajoz, en lo que es la Baja Extremadura, ocupando el 53% del olivar de la comarca pacense de Tierra de Barros. En Portugal ocupa la zona del Alentejo y el Algarve.
La verdial se utiliza tanto para aceituna de mesa como para almazara, donde son muy apreciadas por su alto rendimiento graso en torno al 22%. Son aceites con un frutado medio- alto y su sabor es algo amargo y picante.
anzanilla y del 15% de la cacereña y las bajadas de gordal (-7%), hojiblanca (-26%) y carrasqueña (-38%), mientras que las importaciones se situaron en 2.060 toneladas.
anzanilla y del 15% de la cacereña y las bajadas de gordal (-7%), hojiblanca (-26%) y carrasqueña (-38%), mientras que las importaciones se situaron en 2.060 toneladas.
