BEBIDAS ESPIRITUOSAS

Se considera bebidas espirituosas a aquellas bebidas con contenido alcohólico procedentes de la destilación de materias primas agrícolas (uva, cereales, frutos secos, remolacha, caña o fruta). Se trata, así, de productos como el brandy, el whisky, el ron, la ginebra, el vodka, o los licores. La definición técnica y legal de bebida espirituosa es la bebida alcohólica destinada al consumo humano, con caracteres organolépticos especiales, con una graduación mínima de 15%vol, obtenida por destilación, en presencia o no de aromas, de productos naturales fermentados, o por maceración de sustancias vegetales, con adición o no de aromas, azúcares, otros edulcorantes, u otros productos agrícolas. CUÁLES SON LAS MATERIAS PRIMAS AGRÍCOLAS MÁS UTILIZADAS: La industria de bebidas espirituosas requiere, para la elaboración de sus productos, de materias primas agrícolas: frutas, vino, cereales, etc. En toda Europa, este sector consume anualmente más de 16 millones de hectolitros de vino, 2 millones de toneladas de cereales y 300.000 toneladas de frutas, por poner algunos ejemplos. Materias primas agrícolas más utilizadas en la elaboracion de bebidas espirituosas: RON Bebida espirituosa obtenida exclusivamente por fermentación alcohólica y destilación, bien de melazas o de jarabes procedentes de la fabricación de caña de azúcar. WHISKY Bebida espirituosa obtenida por la destilación de mosto de cereales, sacarificado por la diastasa de malta, fermentado bajo la acción de la levadura, destilado a menos de 94,5% vol y envejecido al menos durante tres años en toneles de madera. GINEBRA Bebida espirituosa obtenida de la maceración de un alcohol etílico de origen agrícola y/o aguardiente de cereales y/o un destilado de cereales con bayas de enebro. ANIS Bebida espirituosa obtenida por la aromatización de un alcohol etílico con extractos naturales de anís estrellado (illicum verum), de anís verde (pimpinella anissum), de hinojo, u otra planta que contenga el mismo constituyente aromático principal. VODKA La bebida espirituosa obtenida a partir de un alcohol etílico de origen agrícola bien por rectificación, bien por filtración sobre carbón activado seguida eventualmente de una destilación simple. Una aromatización permite conferir al producto caracteres organolépticos especiales, en particular un sabor suave. LICOR Bebida espirituosa con un contenido mínimo de azúcares de 100 g por litro, obtenida por aromatización de alcohol etílico de origen agrícola o de un destilado de origen agrícola o de una o varias bebidas espirituosas o de una mezcla de los productos antes mencionados, edulcorados y eventualmente con adición de productos de origen agrícola, tales como la nata, leche u otros productos lácteos, frutas, vino, así como vino aromatizado. BRANDY Bebida espirituosa obtenida a partir de aguardientes de vino asociados o no a un destilado de vino, envejecida en recipientes de roble durante por lo menos un año y que no exceda el límite de 50 grados. AGUARDIENTE DE VINO Bebida espirituosa obtenida de la destilación a menos de 86% de vino o de vino alcoholizado. ORUJO Bebida espirituosa obtenida a partir de orujos de uva fermentados y destilados.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA ACEITUNA DE MESA

La aceituna constituye un alimento de alto valor nutritivo que posee todos los aminoácidos esenciales en una proporción idónea, bajo contenido en proteína y un nivel de fibra que hace q sea muy digestiva, estas características las convierten en un fruto ideal el consumo de mesa.

El proceso de aderezo de la aceituna destinada al consumo en mesa conmienza con la recogida del fruto, normalmente entre los meses de septiembre y noviembre que es cuando la aceituna se encuentra en mejores condiciones para ser aderezada, presentando en su totalidad un color verde claro. Su recolección se realiza casi en su totalidad de manera manual (ordeño) para no dañar el fruto.





Existen varios procesos de elaboración según sea el tipo de aceituna que se desea obtener.

- Aceitunas Cocidas o aderezo al estilo Español.
- Aceitunas en Salmuera o aderezo Natural.
- Aceitunas Negras u Oxidadas.

• COCIDAS:

La aceituna se trata con una concentración diluida de hidróxido de sodio para eliminar la mayor parte de la oleuropeína que le confiere su carasterístico amargor, y provocar posteriormente una fermentación láctica. Una vez terminado este proceso de "cocido" se somete a un cuidadoso proceso de lavado con abundante agua y se almacena en depósitos cubiertas con salmuera, una solución de sal en agua. Entonces inicia el proceso de fermentación láctica, mediante el cual las aceitunas adquieren las características organolépticas que las hacen tan apreciadas. El proceso de fermetación dura entre 2 y 5 meses, dependiendo si se acerela el proceso aplicando calor, hasta que la aceituna alcanza su color, sabor y textura característicos.

• SALMUERA:

En este proceso las aceitunas simplemente se sumergen en salmuera para producir una fermentació por levaduras, este proceso es el utilizado para la producción de los diferentes tipos de aceitunas aliñeadas que mediante la adicción de diferentes condimentos dan lugar a una amplia variedad de tipos de aceitunas aliñadas.

• ACEITUNAS NEGRAS:

En este tipo de aderezo, la aceituna es tratada con lejías alcalinas para eliminar su amargor ( oleuropeína) y se exponen al aire a intervalo de tiempo determinados para oxidarlas. Este proceso de oxidación dura entre 5 y 9 días tras el que son sometidas a un cuidadoso proceso de lavado asta alcanzar un pH 7.
Las variedades de aceituna más indicadas para la elaboración de aceitunas negras son la Cacereña y la Hojiblanca.

NEGATIVO BALANCE PARA LA CAMPAÑA DE LA ACEITUNA DE MESA

La campaña de aceituna de mesa en Málaga finaliza con una cosecha de 49 millones de kilos de aceitunas y unos precios ruinosos para el agricultor.

La campaña de aceituna de mesa roza su fin y lo hace con un balance de precios ruinosos para el agricultor: Los precios comenzaron ya muy bajos, a 36 céntimos de euro el kilo, han seguido cayendo hasta los 33 céntimos, aunque la realidad es que han sido todavía mucho más bajos. Hace tan sólo dos años que los agricultores recibían 57 céntimos de euros por un kilo.

El motivo del brusco descenso de los precios se debe:
Por un lado, la crisis ha hecho que se merme el consumo nacional de este producto. Por otro lado, el elevado stock de la campaña anterior y, en tercer lugar, el tamaño del fruto. Este año, el tiempo no ha acompañado y la escasez de agua ha hecho que el fruto no engorde lo suficiente o bien, que se haya arrugado antes de su recolección. Así, gran parte de la cosecha se ha ido por las perdigoneras, como se llama al fruto pequeño. “Esta parte se ha pagado a 12 céntimos de euros”.

La recolección, en general, se ha llevado a cabo este año sin incidencias destacables, ya que apenas ha habido días de lluvias que hayan frenado la recogida.

Lo que un año más hay que lamentar, es la proliferación de robos de aceituna en el campo. Los ladrones le han buscado la vuelta a la legislación y ya saben que si lo robado tiene un valor inferior a 400 euros, se tramita como falta en vez de como delito. Y, entonces, quedan impunes. “Y como los productos del campo este año no tienen casi precio, los ladrones se llevan montones de aceituna sin que pase nada”, añade el técnico, al tiempo que comenta que la inseguridad en el campo es cada vez más palpable.


EN EXTREMADURA:

De las variedades extremeñas, la cosecha de Cacereña es algo inferior a la esperada y la Carrasqueña algo superior, aunque de ella aún no se conocen datos fiables. Con estos datos, “podemos estimar que la cosecha final rondará los 470 millones de kilos, algo inferior a los 480 millones de kilos que se esperaban”.


http://www.agroinformacion.com/noticias/9/Olivar/21556/negativo-balance-para-la-campana-de-aceituna-de-mesa.aspx