PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA ACEITUNA DE MESA

La aceituna constituye un alimento de alto valor nutritivo que posee todos los aminoácidos esenciales en una proporción idónea, bajo contenido en proteína y un nivel de fibra que hace q sea muy digestiva, estas características las convierten en un fruto ideal el consumo de mesa.

El proceso de aderezo de la aceituna destinada al consumo en mesa conmienza con la recogida del fruto, normalmente entre los meses de septiembre y noviembre que es cuando la aceituna se encuentra en mejores condiciones para ser aderezada, presentando en su totalidad un color verde claro. Su recolección se realiza casi en su totalidad de manera manual (ordeño) para no dañar el fruto.





Existen varios procesos de elaboración según sea el tipo de aceituna que se desea obtener.

- Aceitunas Cocidas o aderezo al estilo Español.
- Aceitunas en Salmuera o aderezo Natural.
- Aceitunas Negras u Oxidadas.

• COCIDAS:

La aceituna se trata con una concentración diluida de hidróxido de sodio para eliminar la mayor parte de la oleuropeína que le confiere su carasterístico amargor, y provocar posteriormente una fermentación láctica. Una vez terminado este proceso de "cocido" se somete a un cuidadoso proceso de lavado con abundante agua y se almacena en depósitos cubiertas con salmuera, una solución de sal en agua. Entonces inicia el proceso de fermentación láctica, mediante el cual las aceitunas adquieren las características organolépticas que las hacen tan apreciadas. El proceso de fermetación dura entre 2 y 5 meses, dependiendo si se acerela el proceso aplicando calor, hasta que la aceituna alcanza su color, sabor y textura característicos.

• SALMUERA:

En este proceso las aceitunas simplemente se sumergen en salmuera para producir una fermentació por levaduras, este proceso es el utilizado para la producción de los diferentes tipos de aceitunas aliñeadas que mediante la adicción de diferentes condimentos dan lugar a una amplia variedad de tipos de aceitunas aliñadas.

• ACEITUNAS NEGRAS:

En este tipo de aderezo, la aceituna es tratada con lejías alcalinas para eliminar su amargor ( oleuropeína) y se exponen al aire a intervalo de tiempo determinados para oxidarlas. Este proceso de oxidación dura entre 5 y 9 días tras el que son sometidas a un cuidadoso proceso de lavado asta alcanzar un pH 7.
Las variedades de aceituna más indicadas para la elaboración de aceitunas negras son la Cacereña y la Hojiblanca.